Maroc, Mohamed Fedal, Tanjia marrakchia
Et qui venaient cuisiner avec moi et j’ai passé des mois à voir, à observer, à noter, à essayer des choses et à inventer d’autres plats, les mélanger, les rénover pour arriver à un style qui est le mien. Au bout de six mois, ma cuisine a pris forme. J’ai alors créé une fusion entre la cuisine de ces femmes et la mienne ».
Son plat préféré est la tanjia. Ce plat typique de Marrakech a été repensé par le chef cuisinier aussi bien dans le goût que dans la forme, il l’a revisité et éblouit le jury de l’Embassy Chef Challenge à Washington en 2017.
PIMENTEZ VOTRE VIE AVEC DES PRODUITS DU MAROC
Safran
Cumin
Canelle
Curcuma
Rass el hanout
Tanjia marrakchia
INGRÉDIENTS
- 3kg de jarret de boeuf
- 1 citron confit
- 15cl d’huile d’olive
- 15g de smen (beurre rance)
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de pistils de safran
- 5g de cumin beldi
- 8 à 10 gousses ail
MÉTHODE
- Rincez la viande et coupez-la en morceaux. Dans une cocotte placée sur feu moyen, faites revenir la viande et les épices dans le beurre ou le smen.
- Ajoutez l’ail écrasé, le citron confit coupé en morceaux (écorce et pulpe), l’huile d’olive, et un peu de sel.
- Retournez les morceaux de viande pour bien les imprégner du mélange. Couvrez avec 2/3 de litre d’eau environ, remuez et portez à ébullition. Baissez le feu, couvrez la cocotte et faites cuire à feu doux environ 1h30 mn à 2h.
- Vérifiez la cuisson : la viande doit être cuite et l’eau entièrement évaporée, laissant une sauce courte et onctueuse.
ENVIE D’EN RAMENER EN SOUVENIR ?
Bien que certaines épices aient été importées au Maroc par les Arabes depuis des milliers d’années, de nombreux ingrédients - comme le safran de Talaouine, la menthe et les olives de Meknès, et les oranges et citrons de Fès - sont cultivés sur place et sont exportés. Toutes ces épices se trouvent en vente chez les marchands d’épices dans tous les souks et même dans les grandes surfaces.
LES 5 SPÉCIALITÉS LOCALES À GOÛTER ABSOLUMENT
LE COUSCOUS
Chaque région se caractérise par un ou plusieurs types de couscous.
Le plat de base consiste en l’association du couscous (semoule de blé dur) et d’un apport protéinique animal (viande de mouton, agneau ou boeuf, poulet, poisson) ou végétal (pois chiches). Il peut être consommé seul, aromatisé ou nature, chaud ou froid, comme dessert avec du sucre. Le couscous au poisson est retrouvé au Maroc atlantique en particulier à Essaouira et Safi, alors qu’à Fès ou Salé, il est à base de viande ou de poulet.
LE TAJINE
Il s’agit d’un ragoût cuit à l’étouffée dans un plat en terre surmonté d’un couvercle conique. Il existe un nombre infini de recettes de tajines sucrés comme celui aux pruneaux, aux abricots secs ou encore aux coings caramélisés, et de tajines salés aux légumes. Les tajines sucré-salé sont aussi une spécialité marocaine.
LA PASTILLA
Dégustée tantôt comme une entrée ou comme le plat principal d’un repas,
elle peut être sucrée ou salée, cette dernière version étant la plus courante. Il s’agit d’un feuilleté, fabriqué à partir de feuilles brick, farci de viande, poulet ou fruits de mer. À Fès, il existe une pastilla sucrée, préparée avec des amandes et du miel. Elle est appelée traditionnellement Johara ou pastilla au lait.
LA HARIRA
C’est une soupe à base de légumineuses, d’épices, d’aromates, agrémentée de viande.
Un filet de jus de citron vient rehausser son goût. Traditionnellement, elle est consommée durant le mois de Ramadan pour ses vertus nutritives. Elle est servie accompagnée de dattes, de pâtisseries, telles que chebbakia.
LA RFISSA
Egalement appelée Trid,
elle est préparée avec des feuilles de msemen (crêpe feuilleté) agrémentées d’un ragoût de poulet et de lentilles, parfumées aux épices.
On recense 300 recettes de tajines salés et sucrés.
La Rfissa est une spécialité marocaine souvent préparée à l’occasion d’une naissance afin de permettre à la mère de retrouver ses forces.
Au Maroc, le couscous versions tfaya ou seffa sont des mets servis lors des cérémonies et fêtes.