Crema tostada de cerdo ahumado

Caldo de cerdo

• 3 kg de jamón ahumado
• 3 l nata líquida

Trocea el jamón en pedazos pequeños. Llévalo al punto de ebullición y déjalo cocer durante 30 minutos. Enfríalo a temperatura ambiente, cuélalo y resérvalo.

Crema tostada

• 600ml de caldo de cerdo
• 40g de azúcar
• 160g de yema de huevo
• 5g sal

Calienta el caldo de cerdo a 70 ºC, bate las yemas de huevo con el azúcar hasta que este se disuelva.

Lentamente, vierte el caldo de cerdo en la mezcla de huevo para templarla y añade sal.

Cuélalo. Hornea en un horno de convección con humedad del 100% y temperatura de 80 ºC durante 45 minutos. Enfríalo sumergiéndolo en una fuente con hielo.

Mermelada de ciruela

• 500g de ciruelas pasas sin pepita
• 25g de azúcar
• 300ml de vino tinto
• 5g de sal

Carameliza el azúcar, añade las ciruelas y desglasa con vino tinto y sal. Deja que hierva a fuego lento durante 30-40 minutos.
Déjalo enfriar y córtalo en dados (debería tener el aspecto de una pasta en dados).
Antes de servir la crema tostada de cerdo, inserta la mermelada de ciruela por el borde de cada cuenco.

Emplatado

Usa azúcar moreno demerara para caramelizar la superficie de la crema, ralla encima rábano picante y decora con acederilla.

Cóctel

• 10 l de zumo de manzana natural
• 3 ramitas de canela
• 3 unidades de anís estrellado
• 150 ml de whiskey puro de malta

Reduce los 10 l de zumo de manzana a 3 l, hirviéndolo con 3 ramitas de canela y 3 unidades de anís estrellado. Déjalo enfriar.
Para preparar el cóctel, mezcla 500 ml de zumo de manzana reducido y 150 ml de whiskey. Para terminar, añade un cubito de hielo ahumado.

Struklji

Masa

• 270g de harina
• 150g de almidón
• 200ml de agua

Mezcla los ingredientes secos con el agua en una batidora. Bate durante 10 minutos y deja luego la masa reposar en el frigorífico durante 2 horas como mínimo.

Relleno

• 180g de manzanas semisecas (dados)
• 220g de dados de nabo salteados
• 16g de cortezas de cerdo caramelizadas
• 60g de crumble de nueces

Carameliza 50 g de azúcar y 150 g de nuez molida, desglasa con 300 ml de nata líquida y añade el relleno.
Déjalo hervir durante 5 minutos hasta que la mezcla esté ligada.
Prepara pequeños aros con la masa y coloca el relleno en el centro.

Emplatado

100 gramos de grasa de cerdo

Cocina al vapor los štruklji y úntalos con grasa de cerdo (en lugar de la mantequilla de la recepta original).
Sírvelos con el cóctel de manzana y la crema tostada de cerdo con rábano picante por encima.